Entre 24 y 72 horas es lo habitual. Pasadas las 72 horas la masa pierde fuerza y el gluten se degrada, así que si no la vas a usar, mejor congelala apenas cumpla las 24 horas.

Una harina de fuerza con al menos 12% de proteína es un buen punto de partida. La tipo 00 italiana es ideal, pero una harina de pan común también funciona si ajustás la hidratación.

Lo más probable es que el gluten no haya descansado lo suficiente. Dejá reposar los bollos a temperatura ambiente durante 30 o 40 minutos antes de estirar, y trabajá con las manos, no con palote.

No es obligatoria. Una bandeja de hierro fundido o una chapa de acero precalentada a máxima temperatura dan resultados muy parecidos. Lo importante es que la superficie esté bien caliente antes de colocar la pizza.

Si al alimentarla duplica su volumen en 4 a 6 horas y flota en agua tibia, está en su punto. También debe tener un aroma ácido pero agradable, sin olor a acetona.

Lo ideal es 350°C o más, pero en un horno doméstico llegamos a 250°C o 280°C. Con esa temperatura, una pizza de 8 a 10 minutos de cocción queda bien, aunque la corteza no sea exactamente igual a la de un horno de leña.